علماء دنماركيون يصنعون كريما مخفوقة خالية من الدهون من بكتيريا حمض اللاكتيك

يعود تاريخ حب الإنسان مع الكريمة المخفوقة إلى القرن السادس عشر على الأقل ، وهو عنصر أساسي في جميع حلويات العطلات المفضلة لدينا. هل هذه الشريحة من فطيرة اليقطين في عيد الشكر هي نفسها حقًا بدون إضافة القليل من الكريمة المخفوقة في الأعلى؟ لكن الكريمة المخفوقة تحتوي أيضًا على 38 في المائة من الدهون المشبعة. هذا أحد الأسباب التي تجعل تناول الطعام رقيقًا وممتعًا للغاية ، ولكنه أيضًا ليس جيدًا لصحتنا ، كما أن مزارع الألبان هي مصدر رئيسي لغازات الدفيئة. لذلك قرر علماء الغذاء في جامعة كوبنهاغن استكشاف بدائل مستدامة قليلة الدسم. لقد نجحوا في إنشاء نموذج أولي خالٍ من الدهون يعتمد على البكتيريا ، وفقًا لـ الورقة الأخيرة نشرت في مجلة Food Hydrocolloids. في يوم من الأيام ، حسب المؤلفين ، يمكن صنع الجلد الذي يتصدر حلويات العطلة من مخلفات تخمير البيرة أو النباتات.

“عادةً ما نربط البكتيريا بشيء يجب الاحتفاظ به بعيدًا عن الطعام ،” قال المؤلف المشارك ينس ريسبو، عالم أغذية في جامعة كوبنهاغن. “ولكن هنا ، نؤسس منتجًا غذائيًا محبوبًا على البكتيريا الجيدة الموجودة في الطبيعة. لم يسبق أن رأينا هذا من قبل. هذا مفيد ، لأنه مورد متجدد ينمو في خزان ، ولأنه ينتج طاقة أكثر صحة وأقل- منتج كثيف وخالي من الدهون “.

الكريمة المخفوقة هي نوع من الرغوة السائلة ، وهي فئة تشمل أيضًا موس تصفيف الشعر وكريم الحلاقة. يتم إنشاء هذه الرغوات عن طريق ضرب الهواء في تركيبة سائلة تحتوي ، من بين مكونات أخرى ، على نوع من الفاعل بالسطح (عامل سطح نشط) – مجموعة من الجزيئات المعقدة التي ترتبط ببعضها البعض لتقوية الرغوة الناتجة إلى رغوة كبيرة. تعمل المادة الخافضة للتوتر السطحي – عادةً دهون أو بروتينات في رغاوي صالحة للأكل ، أو إضافات كيميائية في كريم الحلاقة أو موس التصفيف – على الحفاظ على التوتر السطحي من فقاعات الانهيار عن طريق تقوية جدران الأغشية السائلة الرقيقة التي تفصل بينها. تعمل الكريمة ، بمحتواها العالي من الدهون ، كمادة خافضة للتوتر السطحي في الكريمة المخفوقة.

في عام 1948 ، اكتشف بائع ملابس تحول إلى رجل أعمال يدعى آرون (“الأرنب”) لابين كيفية توصيل الكريمة المخفوقة من العلبة وقدم للعالم إلى Reddi-Wip. يتم خلط الغاز مع الصيغة السائلة وتعبئته تحت الضغط في علبة الهباء الجوي. عندما يتم فتح الصمام ، يتم دفع الخليط من العلبة بواسطة أكسيد النيتروز (غاز الضحك) ، ويتمدد الغاز بسرعة لتكوين رغوة. في أصناف Reddi-Wip غير الألبان ، يتم استبدال الكريم بالزيت النباتي ، الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، جنبًا إلى جنب مع مجموعة من الإضافات الاصطناعية (بولي سوربات 60 ، سوربيتان أحادي ستيارات ، ستيرويل الصوديوم -2 ، لاكتيلات ، صمغ الزانثان ، والليسيثين).

ليس من السهل التوصل إلى بديل صحي ولذيذ لواحدة من الأطعمة المفضلة لدينا. “أصعب جانب في تطوير طعام بديل هو الحصول على القوام الصحيح ،” قال ريسبو. “تمر الكريمة المخفوقة بتحول فريد يحدث في نظام معقد حيث تجعل نسبة الدهون المشبعة العالية من الممكن خفق الكريمة قاسية. لذا ، كيف يمكننا إنشاء بديل حيث نتجنب المحتوى العالي من الدهون ، مع تحقيق الاتساق الصحيح ؟ هذا هو المكان الذي نحتاج فيه إلى التفكير بشكل مبتكر “.

استخدم Risbo وزملاؤه أربعة مكونات فقط في تجاربهم: الماء ، وبكتيريا حمض اللاكتيك الصالحة للأكل ، وقليلًا من بروتين الحليب ، وعامل تكثيف. هناك أنواع عديدة من بكتيريا حمض اللاكتيك – النوع الذي تستخدمه الصناعات الغذائية كمزرعة للزبادي وللحفاظ على اللحوم الباردة – وهي وفيرة في الطبيعة ، وتوجد في النباتات والأغشية المخاطية للإنسان والحيوان والمسالك الهضمية. كما تبين أنها لبنات بناء مثالية للأطعمة وهي تقريبًا بنفس حجم كريات الدهون في كريمة الخفق الثقيلة.

صنع الفريق الدنماركي نسختين أكثر نعومة وصلابة من نموذجهم الأولي من الكريمة المخفوقة باستخدام نوعين مختلفين من البكتيريا: اكتوباكيللوس دلبروكى الغواصات. اللاكتيس (LBD) و اللاكتوباسيلوس كريسباتوس (إل بي سي). تعتبر سلالة LBC أكثر كارهة للماء ، وتنتج كريمًا أكثر صلابة ويحتفظ بالسائل بشكل أفضل من الخليط الناتج من LBD ، وهو ماء.

كانت هذه التجارب في المقام الأول لإثبات إثبات المفهوم ، وتم تقييم الرغوات الناتجة بشكل أساسي من حيث الملمس وخصائص الرغوة المرغوبة – وليس للطعم. لذلك من غير المحتمل أن نرى عبوات “Lacti-Wip” على أرفف المتاجر في أي وقت قريب. لكن التجارب قدمت نظرة ثاقبة حول أفضل السبل لإنشاء بديل كريمة مخفوقة من غير منتجات الألبان لهيكل غذائي مماثل.

“لقد أظهرنا أنه يمكن استخدام البكتيريا لإنشاء البنية الصحيحة ،” قال ريسبو. “الآن بعد أن فهمنا السياق وتعلمنا خصائص السطح المهمة ، فإنه يفتح إمكانية استخدام أشياء أخرى كثيرة من الطبيعة. قد تكون بقايا الخميرة من التخمير ، أو ربما كتل بناء صغيرة نستخرجها من النباتات. وهذا من شأنه أن جعل المنتج مستدامًا للغاية “.

DOI: Food Hydrocolloids ، 2022. 10.1016 / j.foodhyd.2022.108137 (حول DOIs).