رأي | Noma و Fizzle of Too-Fine تناول الطعام

كان في نوما تناولت أكثر وجبة مقلقة في حياتي.

يجب أن أقول إنه أكثر الأطباق إثارة للقلق ، على الرغم من أن “الطبق” لا يبدو على ما يرام ، نظرًا لأنه تملص وارتعاش. “لن تتذوق الروبيان الطازج أبدًا في حياتك” ، هذا ما وعدني به الخادم الذي قدمه لي ، وطلب مني أن أسقطه في فمي. لكنني كنت مجمدة كما كانت طازجة.

عندما عاد بعد دقائق ، كان لا يزال يتحرك – ببطء أكثر. قال بنبرة كاهن يؤدي الطقوس الأخيرة: “سيموت قريبًا”. “قد تموت أيضًا من أجل الغرض المقصود منها.” بعد كل هذه السنوات ، لدي ذاكرة حية عن مدى السرعة والصعوبة التي أمضيتها عليها ، خشية أن تنفجر وتلتقط لساني. لا أتذكر نكهتها.

هناك استعارة هنا ، ولا تنطبق فقط على مطعم Noma ، مطعم كوبنهاجن الذي أذهل العالم هذا الأسبوع بإعلانه أنه سيغلق للخدمة المنتظمة في نهاية العام المقبل ، ولكن على معابد فن الطهي الأخرى المشهورة عالميًا والمطلوبة بشدة. الذين يحاولون إلى الأبد إبهار الذئاب التي تراعي الذات من خلال الأعمال المثيرة الجديدة ، والأحاسيس الجديدة ، وأنماط العرض التي لم نتخيلها ، ونادرًا ما يتم تثبيت النباتات والحيوانات على طبق.

هل تدور حول أشياء كثيرة تتجاوز أساسيات تناول الطعام – أشياء مثل البراعة والفلسفة والغرور والغرابة – لدرجة أنها لم تعد مطاعم بأي معنى تقليدي ومستدام؟ هل يؤدون مثل هذا التمثال الروكوكو لجمهور نادر لدرجة أنهم يقضون وقتًا ضائعًا؟

غالبًا ما تصدرت Noma تصنيفات أفضل المطاعم في العالم منذ أن افتتحه René Redzepi قبل عقدين من الزمن وبدأ في البحث عن الطعام والتخليل والتشكيل طريقه لتحقيق شهرة كبيرة باعتباره طاهٍ يتمتع برؤية استثنائية ومبادئ صارمة. لكن الحفاظ على معايير الابتكار والفن التي وضعها لنفسه – والتي توقعها حجاج نوما – تطلب عملاً معقدًا وطاقم عمل هائل ، وقد أشارت جوليا موسكين في مقال في التايمز أن مطعم نوما ومطاعم النخبة المماثلة كانت “تواجه تدقيقًا في معاملتها للعمال ، وكثير منهم يتقاضون رواتب ضعيفة أو لا يحصلون على الإطلاق”.

أخبر Redzepi موسكين أنه على الرغم من أن الوجبة في مطعم Noma لا تقل عن 500 دولار للشخص الواحد الآن ، إلا أن الأرقام لم تتزايد. يخطط لتحويل نوما إلى مختبر طعام يقدم وجبات منبثقة بين الحين والآخر. قال: “علينا إعادة التفكير بشكل كامل في الصناعة”. “هذا ببساطة صعب للغاية ، وعلينا أن نعمل بطريقة مختلفة.”

مصطلح “الصناعة” واسع جدًا. إنه يتحدث عن غرفة صغيرة مذهب بها. وقد فاتت هذه الغرفة بسبب إعادة التقييم – ليس لأنها ليست عرضًا للإبداع الهائل ، ليس لأنها ليست مخزنًا للمتعة الرائعة ، ولكن لأنها سافرت بشكل مذهل بعيدًا عن مهمتها الحقيقية إلى ارتفاع أيضًا. قلة من الناس يمكنهم الوصول إليها.

أكتب هذا بصفتي شخصًا يتمتع باحترام كبير لـ Redzepi ، مع من قضيت الوقت في كوبنهاغن وما حولها في عام 2010. بحثنا معًا في رقعة من الحشائش بجانب البحر. في مطعم أقل تكلفة ويمكن الوصول إليه أكثر من مطعمه ، تناولنا طعام الغداء على خبز السلمون المدخن وخبز الجاودار. تحدثنا وتحدثنا. وقد أذهلتني كمية التفكير التي وضعها في ما كان يفعله – من خلال تصميمه على أن يُظهر للرواد أنه بشعور من التاريخ ، وفائض من الخيال ومغامرة كافية ، يمكنه أن يأخذ رقعة الأرض المحدودة حيث وجد نفسه وينتصر على ما يبدو فضلًا لا حصر له من الطعام والنكهة منه.

في Noma ، كان كل ما أكلته تقريبًا إما مقدمًا بشكل غريب الأطوار – وصلت اللغة اللانغوستينية على صخرة صخرية ، وفعلوا حولها ليس الزحف – أو الاستعانة بمصادر شاقة. دعا البعض منها إلى مسرد نباتي. كان هناك بحر النبق المجفف بالهواء. كان هناك مخلل أزهار رمشونية.

لقد كان رائعًا وكان ممتعًا وأعتقد أنه كان لذيذًا ، لكنه زاد من الارتباك الذي بدأت أشعر به – ولم أتغلب عليه تمامًا – خلال فترة عملي بصفتي ناقدًا لمطعم التايمز من 2004 إلى 2009. لم أستطع لا أقول ، عندما انتهكت عددًا قليلاً من الأماكن المقدسة الأكثر حصرية ، سواء كنت هناك لتناول العشاء أو للمشاركة في بيان من نوع ما: حول الفخامة التي كان لدي الدخول إليها ، حول التورط في تذوق الطعام ، حول الطموح ، عن التجريب.

أعلم أنني لست وحدي. أعاد ناقد المطعم الحالي لصحيفة The Times ، بيت ويلز ، التفكير تمامًا في مسألة أنواع المؤسسات التي تستحق الاهتمام والتملق. فى يونيو أعطى ثلاثة من أصل أربعة نجوم إلى La Piraña Lechonera، مقطورة طعام في جنوب برونكس تقدم لحم الخنزير المشوي على الطراز البورتوريكي ويفتح فقط أيام السبت والأحد. كتب أنه “يحزم المزيد من البهجة في يومين أكثر مما تفعله معظم المطاعم في الأسبوع.”

الفرح ، جنبًا إلى جنب مع الشبع: يبدو لي أن هذا هو أهم ما يميز المطعم ، وهو ما لا يتطلب التحريفات المالية واللوجستية المتقنة لمؤسسة راقية للغاية تلتزم بدفع رواتب عمالها بشكل عادل ولديها عملاء يطلبون ، أو يفعلون ذلك. على الأقل معتادين على ، المكونات الوحي والاستعدادات البهلوانية.

الفرح ، مع الشبع: حصلت عليها من سمك السلمون والجاودار المدخن. لم يعطوني حقوق المفاخرة أو قصة لأرويها. لكنهم لم يطلبوا الكثير أيضًا.